Der Allerheiligenstriezel zählt zu den bekanntesten Brauchtumsgebäcken in Österreich. Das feine Germgebäck gibt es vermutlich schon seit dem 18. Jahrhundert und dürfte in Wien entstanden sein.
Der Allerheiligenstriezel galt früher als Armenbrot und wurde am 1. November (Allerheiligen) und 2. November (Allerseelen) an Kinder und Arme verteilt, mit der Bitte für die Verstorbenen zu beten. Heute bekommen viele Kinder den Striezel Anfang November als Geschenk von Patentanten oder Patenonkeln. Der Genuss des Gebäcks soll Glück und Kraft bringen.
Die Form des Striezels erinnert an den Haarzopf von Frauen. Beim Germgebäck gibt es ca. 54 verschiedene Arten den Zopf zu flechten. Der Striezel kann zum Beispiel mit ein, zwei, drei bis zu acht Strängen, flach oder hoch geflochten werden.
Der feine Germteig wird aus Mehl, Zucker, Fett, Ei, Milch und Germ (Hefe) hergestellt. Wer möchte kann auch Rosinen in den Teig kneten. Traditionellerweise wird der Allerheiligenstriezel mit Hagelzucker bestreut.
Verschiedene Varianten des Striezels gibt es auch zu anderen Festtagen, wie zum Beispiel zu Ostern, wo ein Kranz geflochten wird und ein Ei in der Mitte liegt.
Rezept - 6 Stück Striezel (4-Strang, halbschwerer Hefeteig, Briocheteig)
Zutaten:
- 1000 Gramm Weizenmehl Type 700
- 350 Gramm Vollmilch
- 60 Gramm Hefe
- 200 Gramm Butter
- 90 Gramm Zucker
- 70 Gramm Honig
- 100 Gramm Vollei (2 Stück)
- 100 Gramm Eidotter (5 Stück)
- 15 Gramm Speisesalz
- 27 Gramm Inländerrum
- 20 Gramm Vanille, Zitrone auch aus Saft und Schalenabrieb
- 170 Gramm Rumrosinen (130 Gramm Rosinen, 20 Gramm Inländerrum, 10 Gramm Wasser, 10 Gramm Zucker)
2202 Gramm Rezeptgewicht
Eistreiche:
- 40 Gramm Eidotter (2 Stück)
- 50 Gramm Vollei (1 Stück)
- Hagelzucker oder gehobelte Mandeln zum Bestreuen
Herstellung:
Der Teig wird in der direkten Teigführung, ohne die Bereitung eines Dampfls (Vorteiges) hergestellt.
Der Teig kann entweder händisch mit einem geeigneten Werkzeug (zum Beispiel mit einem Handmixer mit Knethaken) oder unter Verwendung einer Küchenmaschine gemischt werden. Alle Zutaten (bei Verwendung einer Küchenmaschine Rosinen erst später einarbeiten) in einem Kessel solange mischen, bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Die Teigtemperatur sollte 28 Grad Celsius nicht überschreiten.
Nach mindestens 20 Minuten Teigruhe den Teig einmal zusammenstoßen, in gleich große Stücke auswiegen und nach einer kurzen 10 minütigen weiteren Teigruhe kann das Formen beginnen. Dazu die ausgewogenen Teigstücke unter seitlichem Ziehen zu Strängen langrollen und danach zur gewünschten Striezelform (Zopfform; zum Beispiel aus 4 oder 6 Strängen) flechten.
Nach dem Formen kommt die Gare (Gärzeit), in der die Hefe die Lockerung bewirkt. Dazu den geflochtenen Teig bei feuchter Wärme (30 bis 35 Grad Celsius) circa 40 Minuten ruhen lassen. Die Dauer der Gare ist von Gebäckart, Größe, Zutaten und Temperatur abhängig.
Vor dem Backvorgang (etwa bei ¾ der Gärzeit) den Striezel mit verrührtem Ei oder Dotter bestreichen und mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreuen. Ohne Dampf (mit offenem Zug) bei 180 Grad Celsius fallend auf 150 Grad Celsius circa 30 Minuten backen. Ausgebacken ist der Striezel, wenn die Außenfarbe goldgelb, und die Flechtknotenpunkte nicht mehr weiß sind. Darüber hinaus kann mit einem Metallspieß eine Stichprobe gemacht werden. Wenn keine Teigreste auf dem Spieß kleben, ist auch die Mitte durchgebacken.
Quellen:
Striezel, Allerheiligenstriezel (bml.gv.at) Zugriff: 9.10.2024